纯粮白酒酿造的注意事项

　　1、加入酒曲时温度要求：

　　①夏天缸内水温25-30℃，冬天30-36℃。必须用温度计测量缸内水温，不能凭手感估测，以防温度过高，将酒曲里面的菌种杀死，引起酸酒或减少出酒量。

　　②发酵温度：适宜发酵温度25-35℃，低于20℃发酵不良，需加温。可用蜂窝煤炉(用管道将煤气接出室外)或电炉等加温设备加温。

　　2、用水要求：用不带碱性的泉水或自来水。水质无色、透明、极少悬浮物或沉淀，清爽适口，略有回甜。

　　3、为提高酒质，将头酒(100公斤粮食接酒头1公斤)和尾酒留下，等下次蒸酒时混合蒸馏，正确的插头去尾。

　　4、厌氧(无氧)发酵：特别是中期和后期，要严格封缸，厌氧发酵，否则漏气后引起酒产酸而降低出酒率。

　　5、粮食混合发酵：①玉米40%，高粱25%，小麦35%;②大米60%，高粱15%，玉米25%，酒质会更好。

　　6、发酵过程。发酵初期：液面布满气泡，以后小气泡增大似肥皂泡、原料上下窜动，翻腾酒液变混浊。发酵衰退期：原料漂浮液面气泡减少，少数原料仍在窜动。发酵完毕：液面原料沉入缸底，料液处于静止状态，并由浑浊变清。进入发酵完毕期即可蒸馏。这些都是酿制纯粮食酒要注意的小细节。