威海散白酒制作工艺

        威海散白酒，固态发酵酒（纯粮）

　　固态纯粮发酵好卖的散白酒是通过陈酿、制曲、酿酒、勾兑等几个环节制成的。

　　由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。

　　酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特.有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态好卖的散白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优.质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优.质白酒香味浓郁。

　　而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。

　　1、真正的核心技艺：纯粮固态发酵白酒的勾兑

　　勾兑并非狭义的“用香精勾兑酒精”，所有纯粮固态发酵白酒也都需要有精心勾兑的工艺环节。

　　每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都具有一格。从作用和原理上讲，好卖的散白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。

　　如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。

　　怎么办?必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。

　　2、其次要调兑好基础酒

　　基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。

　　把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近很好。

　　“好卖的散白酒酿制工艺复杂、配粮讲究，而且周期较长，相对成本较高，如果一个酒厂要在短时间提高产量的话，那是很难的，比如国内的一些知名品牌酒，有的虽然经过百年发展，其产量不过年3万吨左右。